Sur notre trajet pour regagner le Sud-Est de la France, nous faisons un détour par la Seine et Marne et nous arrêtons au moulin Bourgeois, entreprise familiale depuis quatre générations . Nous sommes accueillis par Aurélie Petit, la responsable qualité du site.

Deux moulins sont sur le même site : l’un bio et l’autre conventionnel, équipés de technologies récentes . Les farines des moulins Bourgeois sont à destination exclusive des artisans boulangers et fabriquées à partir de blés locaux.

De nombreux tests sont effectués sur les grains arrivant au moulin et sur les farines en sortant pour déterminer leurs qualités technologiques et sanitaires, contrôler le respect des différents cahiers des charges du moulin (Label Rouge, AB,…). Un boulanger d’essai teste ainsi en permanence l’aptitude à la panification de chacune des farines .

Savez-vous ce que signifient les indices T45 ou encore T65 que l’on retrouve sur nos paquets de farine ?

Plus l’indice est faible (par exemple T45) et plus la farine est dite raffinée , tandis que les types élevés contiennent aussi les enveloppes plus externes, donc forment une farine plus complète (ex : T110).

Chaque type de farine permet de définir son utilisation particulière (types de pains, viennoiserie, …).

L’équipe du moulin est engagée dans une démarche de transmission du savoir faire artisanal français. Elle organise ainsi des formations et stages pour ses clients boulangers autour de la création de recettes, l’amélioration des techniques, des méthodes de vente et la visite du site.

Vous pourrez voir son témoignage dans nos vidéos sur la filière blé

À bientôt Sur La Route de nos Assiettes